Интернет-магазин „Массандра”
Тел. +7 978 060-84-62 (МТС Россия), +7 3654 34-24-53 (Крым),

Черный доктор

Цель данной статьи — прояснить сложившуюся ситуацию с маркой и производством этого замечательного вина, ставшего «живой» легендой.

Приятно видеть проявление интереса среди знатоков вин и тех кто только открывает для себя мир вина к этому чудесному напитку, но наряду с положительными отзывами людей знающих и разбирающихся в винах можно встретить самые категоричные и порой даже нелепые высказывания вплоть до того, что во времена «горбачёвской» антиалкогольной кампании виноградники были уничтожены и «настоящего Черного Доктора уже не существует». В большинстве случаев такие мнения складываются из слухов и домыслов, а порой из банально неверного толкования слов специалистов виноделия.

В какой-то мере это упущение самих виноделов в том, что не смогли вовремя донести до всех почитателей истинной информации о реальном положении дел.

Итак, попытаемся по порядку расставить все точки над «i».

„Всякий район, всякий уголок его, обладает сортами винограда ему свойствеными, которым он дает свое название. Перенесенные в другие районы сорта получают там свои названия и меняют там свое качество настолько, что иной раз их узнать нельзя”

Колумеллаг
(древнейший писатель по сельскому хозяйству)

„Вино — продукт местности”
Л. С. Голицын

 

 

Цитаты в эпиграфе очень характерны для вина «Черный Доктор», и основного аборигенного сорта винограда из которого оно производится.

Аборигенный виноград (латинское название aborigines — от начала), местный виноград региона, созданный на основе длительной народной селекции: путем отбора дикорастущего из гибридов, а также путем внедрения привезенных сортов из других стран более тысячи лет назад.

Существует версия, что сорт Эким Кара появился из виноградника, принадлежавшего французу, доктору Граперону. («Крымские аборигенные сорта винограда, А.А. Иванов, ВНИИ виноделия и виноградарства «Магарач», Симферополь, Крымиздат, 1947 год, стр. 70). Другие ученые считают, что сорт очень древний, и лекарь, о котором ходят легенды, связанные с сортом винограда, был учеником великого Авиценны.

Название сорта Эким Кара несомненно тюркского происхождения, возможно крымско-татарского. Тюркские языки имеют прямой порядок слов: «ак кая» — «белая скала»; «кара су» — «черная вода» и т.д. Кстати, дословный перевод названия вина «Черный Доктор», например на крымско-татарский, будет «кара доктор». При этом не лишне упомянуть, что слово «доктор» европейского происхождения, и изначально оно обозначало научную степень, а не профессию врачевателя.

При исследовании названия было проанализировано издание «Ампелография СССР», выявлено 53 названий сортов винограда, содержащих слово «кара», например, Кара Дали, Кара Микей, Кара Джаиджал, Кара Воссарга и т.д. Но лишь в названии одного сорта Эким Кара слово «Кара» стоит на втором месте, то есть изменен порядок слов (так называемая инверсия). Предполагают, что слово «Эким» на одном из крымско-татарских диалектов означает «целитель», «врачеватель».

Специалистами выработаны две версии словосочетания «Эким Кара».

Первая версия. Виноград называли «Эким кара изюм», что в переводе означало «лекаря черный виноград», слово виноград не произносилось, и могло остаться только «лекаря черный».

Вторая версия. Слово «кара» в переводе с древнетюркского имеет значение «великий». Кара кум — это великие пески, они не могли быть черными, так как имеют желтый цвет; Кара дениз — Великое море, а вовсе не Черное, даже в самые лютые шторма оно бывает серым, а никак не черным. Аналогично в русском языке слово «красный» — означало «красивый», а впоследствии стало означать определенный цвет. По этой версии виноград назывался «Великий лекарь».

Тем не менее сорт винограда Эким Кара был сохранен народом на протяжении веков и сейчас переводится как «Черный Доктор», подтверждая название своими целебными свойствами. Произрастает этот уникальный аборигенный сорт в микроклиматической зоне Солнечной Долины, и только в этих условиях и на этих землях достигает своих наилучших свойств, как впрочем и все аборигенные сорта этого края (Джеват Кара, Кефесия, Сары Пандас, Лапа Кара, капитан Кара и др.), прошедшие более чем тысячелетнюю селекцию.

Это подтверждается многолетней практикой и научными исследованиями Института Винограда и Вина «Магарач».

Изучение Крымских аборигенных сортов винограда было начато в 1932 г. сотрудниками института «Магарач» Ивановым А.А. (учеником Л.С. Голицына), Поповым К.С., Вдовкиным М.И. и Кац Я.Ф. Исследования установили ценные качества восьми сортов: Сары Пандас, Сары Хабах, Христофор Сары, Кокур, Эким Кара, Кефесия, Лапа Кара и Сале ага (Иванов А.А., 1944, 1947, 1949). Указанные сорта произрастали в совхозе «Козская Долина» (ныне Солнечная Долина). На основании проводимых в течение ряда лет научно-исследовательских работ Преображенским А.А., сотрудником института «Магарач», была разработана технология производства белых и красных десертных вин из аборигенных сортов винограда Козской Долины (Преображенский А.А., 1947). Особенностью технологии красных десертных вин являлся прием спиртования мезги. Десертное вино из сорта Эким Кара отличалось темно-гранатовым цветом, сложным оригинальным букетом с тонами какао, шоколада, царьградских стручков, чернослива, вкус раскрывает богатство сорта, подчеркивая его бархатистость, приятную маслянистость, пикантную шоколадную горчинку.

Разработанная профессором А.Л. Преображенским технология производства красных десертных вин из аборигенных сортов винограда была передана винодельческой отрасли.

В то время было создано красное вино «Десертное вино Солнечной Долины», которое в 1951 году было утверждено «Союзглаввино» под маркой «Рубиновое Крымское» (Эким Кара).

Прежде чем продолжать дальнейшее повествование об истории «Черного Доктора», следует обратить внимание на некоторые факты, чтобы по ходу этого описания дать им необходимые разъяснения. В интернет форумах встречаются высказывания о том, что «Массандра» не производит настоящего «Черного Доктора» или же он не производится совсем. Отчасти высказывания правдивые. В том смысле, что «Массандра» производила «Черный Доктор», когда в ее составе находилась «Солнечная Долина». А так как этот напиток производился и производится из аборигенных сортов «Солнечной Долины», то, очевидно, что после ее выхода из состава «Массандры» в ее ассортименте «Черного Доктора» не стало. Но «Солнечной Долиной» этот чудесный напиток всегда производился.

И несмотря, на то, что «Массандре» недавно было разрешено производить напиток с названием «Черный Доктор», он не обладает оригинальными качествами, по известным причинам. Ведь используемый сорт «Эким Кара» не аборигенный и возделывается в совершенно других почвенно-климатических условиях, имеется в недостаточном количестве для промышленного производства напитка (по оперативным данным не более 3 га плодоносящего виноградника имеется в совхозе-заводе «Морской», входящем в объединение) и вдобавок ко всему единственно правильная рецептура приготовления вина запатентована «Солнечной Долиной», а «Массандра» в процессе производства использует совершенно иное соотношение сортов и в итоге получается напиток с названием «Черный Доктор» с абсолютно отличными биологическими и вкусовыми свойствами.

Теперь подробнее.

В 1967 году на основании приказа Минпищепрома был образован комбинат «Массандра» с введением его состав ряда предприятий, в том числе и совхоза «Солнечная Долина».

В 1967 году вино «Рубиновое Крымское (Эким Кара)» утверждается под новым названием «Черный Доктор — Эким Кара». В 1973 году «Крымсовхозвинтрестом» проведена работа по пересмотру технологических инструкций всего крымского ассортимента. По его предложению Главплодвинпромом переутверждается весь ассортимент, в том числе и вино «Черный Доктор».

Согласно вновь утвержденной инструкции марочное вино «Черный Доктор» готовится только из аборигенных сортов винограда: Эким Кара, Кефесия и других, произрастающих в Солнечной Долине. Полный технологический цикл формирования, обработок, выдержки вина в дубовой таре также проходит в совхозе «Солнечная Долина».

В 1974 году совхоз-завод «Солнечная Долина» вышел из состава «Массандра» в подчинение «Крымсовхозвинтреста». В тоже время к совхоз-заводу «Солнечная Долина» был присоединен завод шампанских вин «Новый Свет», и «Солнечная долина» была переименована в «Новый Свет». С изменением названия хозяйства связан тот факт, что шампанское отправлялось на экспорт и смена названия «Новый Свет» повлекла бы за собой соответствующие последствия.

16 сентября 1981 года создан самостоятельный совхоз-завод «Солнечная Долина».

Для разлива, согласно нарядам «Крымсовхозвинтреста», вино «Черный Доктор» Солнечной Долиной отгружалось на заводы вторичного виноделия: Симферопольский, Киевский, «Массандра» и в город Москву.

В 2001 году в процессе приватизации совхоз-завод «Солнечная Долина» преобразован в Открытое Акционерное Общество «Солнечная Долина».

Винодельческая практика в Крыму, подкрепляемая научными исследованиями и опытом производственников, доказывает, что важными факторами для получения вина «Черный Доктор», являются почвенно-климатические условия возделывания винограда только аборигенных сортов. Это многофакторная система: климат, почва, рельеф, влажность, минеральное питание, агротехника и т.д.

В 1982 году УГИБСиВ «Укргипросад» провел обследование почв совхоза «Солнечная Долина» и подтвердил их отличительные особенности по сравнению с почвами Южного берега Крыма. Было выделено 49 почвенных видов. В совхозе имеется участок около 60 га в восточной части землепользования хозяйства, вблизи берега моря, занятый аборигенными сортами винограда: — Эким Кара, Кефесия и др., из которых вырабатывается вино «Черный Доктор».

Виноград указанных сортов может произрастать и на Южном берегу Крыма, и в других регионах, даже в других республиках. Можно получить из них десертные марочные вина, но повторить состав вина «Черный Доктор», его органолептические особенности в других почвенно-климатических условиях, даже используя те же сорта винограда, невозможно. Вина других местностей будут значительно отличаться от уникальных свойств «Черного Доктора».

Широкая популярность вина «Черный Доктор — Эким Кара» породила его массовую фальсификацию. В этой связи институтом «Магарач» проведены исследования химического состава известных марок вин, вырабатываемых из аборигенных сортов винограда.

В ходе выполнения экспериментальных работ по исследованию химического состава вин «Черный Доктор» установлено следующее:

Определяющую роль в сложении вкуса, букета и цветовой палитры красных десертных вин играют фенольные соединения. Вина марки «Черный доктор» Солнечной долины более обогащены компонентами фенольного комплекса, чем красные десертные вина других марок Крыма: суммарная концентрация фенольных веществ в них составляет 2640–4480 мг/дм³, доля полимерных флавоноидов составляет 57–59%. В цветовой палитре вина «Черный доктор» преобладают красные оттенки, вклад которых в общую интенсивность окраски составляет 67%. Букет вина характеризуется яркой и богатой фруктово-ягодной гаммой: ее участие в сложении аромата составляет 50,2%, достигая в отдельных образцах 100%. Отличительной особенностью вкусовой гаммы вина «Черный доктор» является несколько повышенная, по сравнению с другими маркими красных десертных вин, танинность. Особенности ароматобразующего комплекса вина «Черный доктор» по сравнению с другими марками вин аналогичного типа проявляются в более высокой концентрации летучих компонентов, в частности сложных эфиров и высших спиртов. Выявленные различия химического состава вина «Черный доктор» являются результатом совокупного влияния климатических условий возделывания винограда, сортового состава сепажей, традиционно сложившейся технологии производства вин. Виноградники Солнечной долины расположены в юго-восточной зоне Крыма, в Козской долине, где среднегодовое значение часов солнечного сияния составляет 2270±80 ч. (за период 1993–1997 гт) и является наивысшим по Крыму. Сумма активных температур находится в диапазоне 3820–4060°. Влияние сортового фактора определяется тем, что виноград используемых аборигенных сортов обогащен фенольными компонентами и характеризуется низкой ортодифенолоксидазной и пероксидазной активностью. Технология производства вина «Черный доктор» предусматривает контакт твердой и жидкой фаз мезги, ее спиртование и длительное настаивание спиртованной мезги. В результате комплексной статистической обработки экспериментальных данных методами факторного и дискриминантного анализоввыявлен круг показателей химического состава, цветовых и органолептических свойств вин марки «Черный доктор» «Солнечная долина», отражающих их уникальное качество, обусловленное климатическими, сортовыми и технологическими факторами.

Простыми словами вино приготовленное из аборигенных сортов Солнечной Долины по своим показателям существенно отличается от аналогичных типов вин других местностей. В этом его уникальность.

Вино «Черный Доктор» по ароматическим и вкусовым достоинствам стоит на уровне лучших отечественных и зарубежных образцов. На различных международных дегустациях и выставках вино удостоено премии Гран-при, шестнадцати золотых и трех серебряных медалей. Огромный многолетний труд и мастерство виноградарей-виноделов вложены в каждую каплю благородного напитка.

Что касается слухов о том, что виноградники были вырублены, то здесь следует сказать, что совхоз-завод «Солнечная Долина» как раз одно из тех немногих хозяйств, которым эту участь удалось избежать. И в настоящее время размер площади под сортом Эким Кара, в частности, превышает показатели 1986–87 гг. Разумеется, что происходило естественное движение площадей под тем или иным сортом в хозяйстве, какие-то сокращались, на прочих закладывались новые виноградники, но еще раз хочется обратить внимание на то, что никогда виноградники не вырубались.

Может быть слух об исчезновении «Черного Доктора» в «постсоюзный» период имеет в своей основе тот факт, что он стал менее доступным и исчез с полок некоторых регионов. Но тогда же были разрушены экономические связи и абсолютно аналогичная ситуация сложилась с другими товарами.

Тем не менее, можно утверждать: «Черный Доктор» производился всегда и, к радости почитателей, будет производиться пока существует сорт и существуют ценители хорошего вина.

Очень важно предостеречь уважаемых гостей Крыма и приезжающих на отдых, о том, что не следует покупать вино на рынках и пляжах. В лучшем случае вы попробуете «шедевр» домашнего виноделия в пластиковой бутылке, а в худшем последствия могут быть самими печальными. И как бы Вас не убеждали в том, что вино «с завода» или «выдают под зарплату» — не верьте! Это относится к вину любой марки и любого производителя. Разумнее покупать вина в магазинах, где шансы приобрести подделку существенно малы.

В заключение хочется сказать, что вино марки «Черный Доктор» стало победителем Всеукраинского конкурса качества «100 лучших товаров Украины» 2004, тем самым еще раз доказав свое отменное уникальное качество.

Цена на «Черный доктор» указана в нашем магазине.

LiveInternet